今春之际，笔者在松江叶榭再次聆听赵来兴师傅说鸡，获益颇丰。鸡有三老：鸡冠垂下、屁股大、脚底生疔甚至鸡爪变为六只。还有毛发稀拉。最好的三黄鸡，是五月鸡，生蛋之前或生过一颗蛋的鸡。鸡有“飞、叫、跳”，飞是翅膀、叫是鸡头、跳是脚。另有一趣，鸡屁股又称凤尾，过去有人专门收购鸡屁股，说出来不雅，于是改叫凤尾，已然去臊味变美食矣。

看老赵做三黄鸡，手法利落，精神十足。那天傍晚6点20分，老赵提鸡说道，这只鸡三斤半，四个月不到一点。他附带一句：四斤以上的鸡汤最为鲜美。言毕，手起刀落，血出来，两根筷子在碗里打转，沫上来，垃圾在上面。老赵用两个筷子褪鸡毛，随后用手拔去翅膀上的毛，三下五除二，五分钟吧，一地鸡毛换来一只鸡的光身子。

老赵给鸡的脖子上一刀，肚皮上一刀，谓之曰：通气了，可以挖肚肠了。洗鸡，水龙头从脖子开刀处往下灌。12分钟后，一边厨房早已备好大锅，70摄氏度水温，老赵先把鸡的脚放进去，再把身子慢慢放下去，经过三烫，一烫，水倒掉；再下去盛水倒掉；最后一次放下去提上来，鸡齐整成形。10分钟后，用小火慢炖片刻。出来，最好用冰水突然予以冷却，无，则以自来水替之。鸡是否烧好的标准是：皮黄了，鸡浮起来了，脚软了。这样就算基本好了，再焖五分钟。老赵又说：家里烧鸡往往是肚皮上一刀，皮破了，水漫进去鲜味自然减少许多。大腿处，需要剪一刀，带住皮，否则腿要爆。鸡不能有血丝，皮不能爆。果然，整鸡上来，仿佛有鼓荡之气，饱满光亮，有型也。

切三黄鸡时，老赵说，鸡越好肫肝越小。会斩鸡的，看不到骨头，吃的时候才有。不会斩的人，一只鸡看上去都是骨头。所有看客，无一不服。

赵来兴者，何人也？原来，创立沪上老牌“小绍兴”的老板是他的表娘舅，解放前，年轻的赵来兴从绍兴乡下到上海来，先在娘舅家落落脚，随后准备去学生意，结果老板看中了这个机灵的小外甥，留他在店打杂。当时，烧三黄鸡的是老板请来的一个无锡师傅，赵来兴就跟在师傅后面学，因为聪明伶俐、手脚勤快，他很快学到了这一门手艺。三个月后，老板问来兴：会了吗？他一口应诺：行！从此，赵来兴一人担当起店里业务主持的重任，一天要杀40只鸡，过去鸡的品种是石红鸡，从崇明过来，后来是浦东。烧三黄鸡成了赵来兴的绝活。

解放后，赵来兴改行，到上海减速机厂工作。他从工人一直做到厂工会主席。因为他的履历表上有小绍兴工作的经历，厂里当时发鸡，就让他掌勺做三黄鸡，不弄没事，一弄不得了，他做的又嫩又香又好吃，欲罢不能。为此，当时机电一局把他借到招待所，专门做三黄鸡，以后又想把他干脆调到局里，老赵不肯，只答应借。

年轻时，老赵身体不好，经常请病假，公私合营进厂的凌汉兴先生当时也在老赵的车间里干活。或许名字后面都有一个“兴”字吧，两人结缘了，凌汉兴先生其实是深藏不露的武林高人，还是当时名震沪上的心意六合拳高手卢嵩高的入室弟子。赵来兴跟凌汉兴学拳，身体开始硬朗起来。如今，凌汉兴老先生更是95岁高龄，而赵来兴也已82岁，两位耄耋老人依然天天打拳，身轻脚健，了无疾病。他们师徒情真意切，穿越了半个多世纪，则是另一段美丽佳话了。